La scoperta di Dom Pérignon

La fortuna dello Champagne

Descriverli a parole

Particolarità

Regolamentazione

La scoperta di Dom Pérignon

Per molti secoli - è del 1361 l’aggregazione formale del territorio al regno di Francia - la Champagne darà dei vini rossi e "grigi" (vins gris), apprezzati, ma di caratteristiche non troppo dissimili da quelle degli altri vini, prodotti in diverse province francesi. Si ricorreva a grossolane sofisticazioni, colorando i vini bianchi - allora poco apprezzati - con decotto di bacche di sambuco e cremor di tartaro. I vignaioli della Champagne sapevano che il loro vino aveva il brutto difetto di diventare pétillant e cercavano di limitare questa caratteristica incontrollabile, finché si accorsero che si trattava, invece, di un pregio da mettere in risalto.
Tutto il merito, grazie a una lettera di un monaco, Dom Grossard, scritta nel 1805, ma resa nota sessantuno anni dopo dal produttore Louis Perrier, andò a un frate, per di più astemio e vegetariano, vissuto dal 1639 al 1715: il celeberrimo Dom Pérignon.
A lui, con troppa facilità, si sono attribuite tutte le "scoperte" che hanno dato allo Champagne i caratteri che gli conosciamo: dalla "presa di spuma", all’esaltante leggerezza. La storiografia recente, da André Simon al già citato Bonal, tende a far un po’ di chiarezza. Che i vini della Champagne fossero spumanti, lo si sapeva da sempre: e anche dopo Dom Pérignon, gran parte dei consumatori francesi continuarono per lungo tempo a preferire gli Champagnes "calmi" a quelli con la spuma. Anche l’adozione del tappo di sughero, in sostituzione della "caviglia" di legno avvolta di canapa imbevuta d’olio, avviene nei "suoi" anni (Pérignon entra nell’abbazia di Hautvillers nel 1668) ma non per merito suo: si adotta un sistema già applicato in Spagna, dove il sughero è di casa da gran tempo. Idem per la bottiglia di vetro scuro, robusto, di modello inglese, che "sconfigge" quelle di vetro leggero, con rivestimento in vimini (non è la sola Toscana a conoscere il fiasco). E sarà la bottiglia "forte" a consentire la seconda fermentazione in vetro.
A Dom Pérignon, cellérier (economo) del convento di Hautvillers, anche i suoi moderni detrattori - o, meglio, ridimensionatori - riconoscono un grande merito: l’adozione della cuvée, ossia la scelta dei grappoli da spremere insieme, anziché il ricorso alle miscele di mosti o al taglio dei vini adottate prima di lui. Gran conoscitore di uve egli le sceglieva, stabilendo le proporzioni da rispettare prima della pigiatura ed era tanto sicuro, che continuò quest’opera anche negli ultimi anni, quando non ci vedeva quasi più. La sua eredità fu raccolta da un monaco dello stesso ordine, fratello Oudard, che continuò per altri 27 anni l’opera del maestro.
Tutto il resto, si dice ora, è fantasia: l’invenzione - sempre di Dom Pérignon - della flûte, poi sostituita dalla coppa (la maliziosa leggenda parla delle donne celebri, da Maria Antonietta alla Pompadour, che avrebbero offerto il loro seno perfetto quale "stampo" per un recipiente così poco adatto a valorizzare il perlage) e il segreto, confidato in punto di morte al successore: per ottenere un buon Champagne, aggiungere al mosto zucchero candito, sei pesche senza nocciolo, cannella e acquavite "bruciata". Un miscuglio poco probabile, valido solo per indicare che lo Champagne è nato come vino dolce. È una caratteristica che il vino "della follia e della gioia" manterrà a lungo (giustificando così la presentazione a fine tavola, con il dessert) e che conserva ancora oggi, anche dopo il declino non solo del "decisamente dolce" (doux) ma dei tipi da noi definiti amabili o abboccati (e che le etichette chiamano demi sec) sostituiti dai brut molto secchi. Almeno questa è l’idea suggeritaci, oggi, dai nostri gusti: ma a smentirla, almeno parzialmente, sono le indicazioni di esperti dell’Ottocento, per i quali lo Champagne è il vino più adatto per gli arrosti, in quanto l’effervescenza avrebbe un effetto benefico sulla digestione delle carni più "robuste".
Verso il 1950 - lo testimonia in un suo libro - lo storico della cucina e dei vini Pierre Andrieu fece una proposta al Ministero della Marina francese: dare a uno dei nascenti transatlantici, in costruzione dopo la débâcle della guerra, il nome di Dom Pérignon. Naturalmente, a bordo si sarebbe bevuto solo Champagne, con grande gioia degli americani che stavano per riscoprire le strade d’Europa. Purtroppo non se ne fece nulla.